Bodega en casa: vinos de guarda

 Oscar Muñoz

Diario BAE

»Duermen años en botella tras una esmerada crianza en roble. Características, mitos y secretos de estos elixires que el transcurso del tiempo convierte en productos únicos.

Miguel Brascó: "No existen cosechas, sino botellas; no existen botellas,
 sino copas; no existen copas, sino momentos” 

Un momento, un lugar, “ese” vino. Acunado por el tiempo, que ha desarrollado en el interior de la botella toda la complejidad de la que es capaz, hasta alcanzar una madurez digna de ser apreciada en alguna ocasión especial.

Vinos de guarda se llama a esos exponentes de alta gama que “mejoran” con el tiempo, porque requieren –o se favorecen– de una prolongada estadía en botella, luego de haber recibido la “caricia” bienhechora del roble –americano o francés, o una combinación de ambos– durante su proceso de elaboración y crianza en barrica.

¿Qué es lo que nunca hay que hacer con un vino destinado a la guarda? “Exponerlo a variaciones de temperatura o someterlo al contacto directo con la luz. Tanto las temperaturas altas como las bajas pueden influir negativamente en la evolución de un vino”, responde Marcos Miguelez, enólogo de Bodega Dante Robino.

“Lo que no hay que hacer con un vino de guarda es no darle el tiempo de aireación necesario y suficiente según el vino, antes de tomarlo. Normalmente, los vinos que han pasado un período prolongado de tiempo en la botella necesitan algo de aire [oxigenación] para mostrar todo su potencial aromático y gustativo”, amplía Pablo Cúneo, enólogo de la bodega Ruca Malen.

“Es por eso que es aconsejable pasarlos a un decanter antes de consumirlo. Dependiendo del tipo de vino, a veces basta con sólo descorchar la botella una media hora-45 minutos antes de consumirla. En otros casos, es necesario una hora de decanter”, precisa.

“Cuando se sirve el vino, hay que proceder con suma delicadeza, ya que en la guarda también se forman aromas que son muy sensibles y si no se tratan con cuidado se pueden perder y por lo tanto perderíamos justamente lo que quisimos obtener en el tiempo”, advierte Miguelez.

Una experiencia interesante consiste “en guardar más de una botella del mismo vino para poder ir probándolo en distintos momentos e ir comprobando cómo evoluciona”, propone Juan Roby, enólogo de Lagarde.

Existe el mito de que los blancos no se guardan, pero esta premisa no es absoluta. “Es mejor disfrutarlos jóvenes para gozar de su frescura. Pero existen algunos blancos criados por algún tiempo en barrica de roble, por lo general se trata de varietales chardonnay, que permiten una guarda de un par de años”, apunta Marcelo Casazza, ingeniero agrónomo de Urraca Wines.

Descontando el perfil sibarita del iniciado en estas lides, podemos profundizar en sus particularidades y motivaciones.

“En principio, recibíamos muchos clientes desde el exterior buscando vinos de guarda, sobre todo de Brasil, siguiendo por los Estados Unidos, México y países europeos –reseñan desde la cadena Winery, con una docena de sucursales y delivery–. Pero en los últimos años hemos visto también en el mercado interno crecer de forma exponencial el consumo del buen vino, por eso el público cada vez se perfila más por pedir productos de buena calidad, quiere saber tiempo de guarda, cada vez se solicita más información y el interesado desea interiorizarse más en el producto antes de comprarlo.”

¿Cuánto tiempo puede guardarse un vino? Aunque no existe una norma de duración definida para su “vida útil”, las etiquetas nacionales destinadas a guarda sugieren un plazo de entre cinco y diez años.

En el Mundo de los Grandes Vinos, las divergencias tienen estatus de polémicas históricas. En general, se consideraba denigrante para un gran vin de una cosecha reciente servirlo con poco tiempo de evolución.

Algunos burdeos de fines de la década del ’20 resultaban tan ásperos al paladar, que soportaban una guarda de medio siglo. El afamado Mouton Rothschild de 1945 seguía generando discusión acerca de su mejor momento para ser bebido. Es que habían transcurrido “nada más” que treinta y cinco años desde ser puesto en botella…