sábado, 15 de abril de 2017

Restaurantes y bañeros

Enrique Raab
Nació en Viena en 1932, pero en 1938, el nazismo hizo que su familia se trasladara a la Argentina. No terminó el bachillerato porque reprobó como 50 veces Historia. Entonces, escribió: Primera Plana, Panorama, Confirmado, La Opinión (donde aparecieron las dos crónicas que se reproducen aquí), entre otros. El 16 de abril de 1977, la dictadura lo secuestró. No apareció nunca más.
 21 de enero de 1975 
Al lado del zapallito relleno, centrado solitariamente en una fuente como si fuese una langosta o un trazo de entrecôte rôti, se apilan las milanesas: impecables, de una delgadez acartonada, parejamente doradas en cada milímetro cuadrado de su extensión, tal como doña Petrona C. de Gandulfo exhorta freírlas, aunque miles de amas de casa lo intenten luego, vanamente, frente a sartenes con aceites demasiado espumosos, comprobando cómo se desarticula fatídicamente la chatura de la carne, cómo ennegrecen súbitamente las zonas mal empanadas, y desesperándose ante el desastre. Pero los paseos frente a las rotiserías de la avenida Colón, o la inspección de las vidrieras de la confitería Jockey Club resarcen pronto de esas calamidades: allí, la torta pascualina, con la anhelada consistencia cortable y con ese verde –ni demasiada ricota ni demasiada poca– asegura que la presencia de la acelga mantiene su equilibrio justo; allí, el roast-beef ostenta en su centro esas zonas rojizas que certifican haber sido sometidas a un perfecto london broli; allí, hasta la más rústica de las ensaladas de huevos duros y chauchas podría presentarse sin pudores ante los fotógrafos de La Cuisine Française y sentirse realizada.
Una obsesión que hostiga al turista, ni bien llega a Mar del Plata, es la comida: no en vano la Dirección de Abastecimiento del municipio lleva registrados, para la temporada 1974-75, tres mil comercios que expenden comida hecha y dos mil quinientos restaurantes. Si se calcula que un restaurante categoría C –el que exhibe en su vitrina dos tenedores, también el que más abunda– atiende por día unos doscientos cincuenta cubiertos, y que una casa de comida hecha declara despachar a diario unos ochenta menús, la complicada adición arroja unos 865.000 menús diarios consumidos por turistas, sin contar a todas aquellas señoras sacrificadas que desechan los restaurantes y la comida hecha y, empinando cucharones y cacerolas, se dedican en minúsculas kitchennettes al trabajo culinario.
La ingesta de 865.000 menús por día indicaría la presencia en Mar del Plata de 432.500 turistas, pero las estadísticas señalan que apenas si hay un cincuenta por ciento de esa cantidad. Conclusión: buena parte de la industria gastronómica marplatense está en crisis. “El año pasado tuvimos una temporada espléndida”, recuerda Jorge Bracchia, copropietario de un restaurante de categoría C, en la calle Bolívar al 1700. “Eso nos estimuló, a mi socio y a mí, a comprar este local, invertir unos setenta millones de pesos viejos en su refacción y largarnos a la aventura. Los resultados todavía no pueden medirse. Sólo desde el 15 de este mes se forman frente al restaurante esas colas invariablemente nocturnas o de mediodías lluviosos que son señal de que la cosa anda.” Déjese por el momento de lado la industria de la comida hecha y véase cómo se organizan en Mar del Plata los restaurantes y las pizzerías. El organigrama indica:
* Que los restaurantes de cinco tenedores –La Forqueta, los comedores de los hoteles Provincial, Château Frontenac y Hermitage– deben contar por lo menos con cuatro maîtres conocedores de idiomas; que deben ofrecer mantelería y cristalería de primera calidad; que en sus menús deben figurar, por lo menos, quince platos internacionales. Sin embargo, el sábado último, en uno de los establecimientos nombrados, un matrimonio norteamericano intentó explicar que quería, como complemento de su desayuno, a cup of orange juice: el maître asintió, despachó el pedido a la cocina y, minutos después, en vez del jugo de naranja, apareció sobre la bandeja un inmenso trozo de roquefort. Los americanos, educados, no reclamaron, y la mujer se limitó a decirle a su marido: Don’t send it back; may be natives have breakfast that way...
* La categoría de los cuatro tenedores impone requisitos similares, aunque reduce el número de maîtres políglotas a sólo dos –lo que casi es una ventaja– y el número de platos internacionales a diez.
*Los tres tenedores son legión. Desde El Palacio de la Parrillada de la calle Bolívar –especie de gran santuario vacuno, con una agobiante escenografía de morcillas y chorizos colgantes a guisa de guirnaldas– hasta La Tablita de la calle Rivadavia, estos establecimientos sólo necesitan incluir cuatro platos internacionales, y uno de ellos hace pasar la tortilla de papas por un plato de ese tipo, denominándola omelette Parmentier. En los tres tenedores, la mantelería y la cristalería deben ser visibles, aunque generalmente su calidad es de medio pelo; el ambiente está climatizado y el servicio se presta con mozos trinchadores, lo cual marca la diferencia principal con la categoría inferior.
* Dos tenedores: en ese territorio de los Pipones, los Raviolandias, los Superlandias, los Montecatinis, han desaparecido los platos internacionales, predominan las pastas, las fórmicas refulgen a la sola pasadita del trapo y una legión de mujeres uniformadas transporta, desde la cocina hasta la mesa, los ñoquis coronados de tuco, los pestos olorosos, las crocantes milanesas tapadas por huevos fritos. “El servicio femenino es más económico”, expuso uno de los gerentes de Raviolandia, escamoteando su nombre por temor a una revuelta femenina. “El laudo fija sólo un 15% para las camareras, mientras asigna el 22% al personal masculino.” ¿Por qué? “Pues porque las chicas no usan bandejas, ni trinchan carnes. Se limitan a tomar pedidos, transmitirlos a la cocina, retirar el plato y dejarlo sobre la mesa. Son en general más eficientes y rápidas que los hombres pero, como decía el general Perón de la juventud –dice el cauteloso gerente–, es mejor que no lo sepan.”
* Y luego, por fin, el tenedor único. El reglamento dice: “Establecimiento de comida atendido por una familia, con los mismos familiares como mozos o camareras; mesas sin mantel, con posibilidad de usar vasos de plástico y platos de cartón”. Son, en pocas palabras, instalaciones rústicas, con luces precarias, grasosas servilletas de papel no siempre barridas a velocidad suficiente: es el reducto de las lentejas estofadas, de las busecas, de los vacíos caseros al horno, de los guisitos de cordero con papas. Toda una zona culinaria cuya calidad no depende del tenedor único sino de saber cuál tenedor único es confiable y cuál no. A nadie le extrañará comprobar que hay dos platos con idéntico sabor, uno en el comedor del Hermitage, otro en un tenedor único de la calle Córdoba: en el primero, se llama navarin d’agneau à printanier; en el segundo, estofado de cordero a la casera. Entre ambos precios, hay seis mil pesos viejos de diferencia.
* Las pizzerías: también ellas registran abismos de calidades y precios. Sobre el bulevar marítimo, frente al Provincial, Mardel anuncia ochenta y seis combinaciones distintas, incluyendo alquimias tan exóticas como la pizza Noruega –atún, cebolla, vinagre, alcaparras y bacalao– o la rotulada Fiesta Tropical, cuyos ingredientes se despliegan en un abanico interminable de rodajas de ananás, jamones glaceados, cebollitas encurtidas y bananas flambeadas al cognac. “La variedad es inagotable”, informa la casa, “y nuestro ‘pizzaiolo’ estudia a diario dos o tres horas para incrementar el menú.” El álgebra enseña que algún día ese erudito “pizzaiolo” habrá agotado todas las combinaciones posibles y, además, ¿para qué seguir estudiando, si lo que afirma uno de los mozos es verdad? “La gente mira la lista, pregunta cómo es la pizza Fumatina, o la Jardín de Alá”, opina Roberto Maer, mozo de Mardel. “Y después de largas explicaciones, menean la cabeza, se miran con miedo y terminan pidiendo una completa con morrones y jamón.”
El negocio gastronómico de Mar del Plata debe contarse entre los más ricos, fastuosos y variados del mundo: entre los silenciosos salones del Cháteau o del Provincial y el humilde tenedor único de la calle Córdoba, “donde amasa ravioles una tía que es de Reggio di Calabria”, es casi imposible no encontrar, en cualquiera de las categorías, comidas refinadas o simplemente sabrosas, elaboraciones de alta escuela o de robusta factura casera.
Pero, además, cuando el comensal toma asiento frente a la mesa del Château, rodeado por cuatro maîtres solícitos, o llega después de una cola de media hora a la fórmica de Raviolandia esperando que la camarera despeje con su trapo las migas del comensal anterior, un mundo de ilusiones despierta de inmediato: un mundo que sólo un amargado podría vincular con las experiencias de Pavlov.
Porque, anteanoche, una anciana de paso firme y seguro entró a un tenedor único de la calle San Luis. Sobre la cabeza calzaba un viejo sombrero de felpa del cual colgaba, ya raído, un velo de tul. Se abrió paso entre las mesas de madera, preguntó con un grito hacia la cocina si había buseca y se sentó. Decir que parecía una versión avejentada de Bette Davis en ¿Qué le pasó a Baby Jane? significa, quizás, abreviar las descripciones. Cortó con nobleza el pan que le trajeron y sorbió lentamente un cuarto de tinto con soda que había pedido. “Hace nueve temporadas que vengo acá porque me tratan como a una reina”, contestó con cierta impaciencia, como quien no desea ser molestado durante el sagrado acto de comer.
–La buseca, doña María sabe cómo me gusta: con muchos garbanzos y poco mondongo... El tinto de la casa es el único de Mar del Plata que no me da dolor de cabeza. Y después, todas las noches tengo una mesa para mí sola, no como en Raviolandia donde la gente escucha los chismes del vecino y parece estar criticando el pan que uno se mete en la boca... Acá soy una reina, es la pura verdad...
Llegó la buseca, la mujer apartó el raído velo de tul y metió la cuchara en el tazón humeante. Era feliz. No lo habría sido frente a una langouste Thermidor, atendida por cuatro maîtres políglotas del Château Frontenac.

• 18 de enero de 1975 
Casi ocurrió: de no mediar la palabra del gobernador de la provincia de Buenos Aires, Victorio Calabró, toda la costa bonaerense –desde el partido de General Lavalle hasta el de Rosales– pudo haber quedado hoy sin bañeros. Ayer por la mañana, sin embargo, el Sindicato de Bañeros y Afines de General Pueyrredón, junto con los del resto de la provincia, decidió levantar un paro dispuesto hace diez días. Los bañistas seguirán internándose tranquilos en el agua hasta donde sientan que pierden pie: doscientos siete bañeros oficiales, más unos seiscientos privados, vigilarán que nada grave les suceda entre las playas de Quilmes y las de Monte Hermoso, cerca de Bahía Blanca.
Curtidos por el sol –no tostados tono miel como aconseja la moda–, los guardavidas de Mar del Plata han pasado de asamblea en asamblea en su sede de la calle Don Bosco: hasta ayer, la gobernación les adeudaba los sueldos de diciembre, más el medio aguinaldo correspondiente al segundo semestre de 1974. Anoche, la Dirección de Turismo les pagó, por fin, esos haberes atrasados. “No es todo lo que pedíamos”, aclara un bañero de Playa Bristol, “pero es suficiente como para suspender la medida de fuerza. Seguiremos trabajando porque confiamos en la palabra de Calabró”.
¿Qué pedían los bañeros oficiales? Enumerar la lista reivindicativa de esos trabajadores, custodios de la vida de los turistas, produce un cierto pudor. Es como si uno dijese que los periodistas van a la huelga porque el diario donde trabajan no les da máquinas de escribir, o que los mozos deciden parar porque los restaurantes no les proporcionan platos para servir a los clientes. Los bañistas reclaman: el equipo completo de salvataje –sogas, carreteles, portacarreteles y salvavidas– más el suministro de su indumentaria, o sea buzos, dos mallas para cada bañero, silbatos y distintivos. Hasta ahora, un guardavidas oficial tenía que aportar, de su propio sueldo, esos elementos. “¿Usted se imagina?”, preguntó ayer por la mañana un bañero de playa Popular, “que tengamos que comprarnos los buzos y hasta las sogas de los 508.267 pesos viejos que la ley nos fija para el mes de diciembre último... En Punta Mogotes, cuando el sol aprieta, los compañeros tienen que tirarse entre las lanchas para no quemarse vivos. Es cosa de no creer...”.
Solamente en Mar del Plata, cincuenta y cuatro bañeros oficiales trabajan –entre el 1º de diciembre al 31 de marzo de cada temporada– durante siete horas diarias: su tarea se divide en dos turnos, uno que comienza a las ocho de la mañana y termina a las tres de la tarde, otros que se inician a las doce para finalizar a las siete. Como se ve, entre el mediodía y las tres de la tarde los turnos se superponen: es la hora de mayor afluencia y también la de mayor número de salvatajes. “Y el trabajo es tupido”, dicen los muchachos. “El promedio de salvatajes de una temporada completa anda por los tres mil. Desde hace años que no hay accidentes fatales, excepto dos o tres por temporada, y esos no por ahogo, sino por fallas del corazón. Y todo esto lo hacemos sin nada, luchando con el oleaje a brazo partido, con sogas de longitud insuficiente... En la Bristol, por el tipo de playa que es, debería haber una soga de cuatrocientos metros. Ríase... la que hay, apenas tiene ochenta.”
Algunos, con aire soñador, evocan los elementos de salvataje que han visto en las películas. “En la Costa Azul, según vi en el cine la otra noche con mi señora, hay lanchas patrulleras y hasta helicópteros; acá, si no agarramos los clavos, el martillo y las maderitas y nos hacemos nuestra casilla, corremos el riesgo de morirnos de una insolación.”
Pero el horizonte ha despejado. Ayer por la mañana llegaron a Mar del Plata buzos, silbatos, distintivos, sogas y carreteles. Además, un transporte bancario con los sueldos de diciembre y también los medios aguinaldos. Queda un reclamo sin satisfacer: la equiparación de los sueldos de los bañeros oficiales con los de sus compañeros que prestan servicios para concesionarios privados. Pero, según parece, también eso tendrá solución.
“Porque le aseguro que desde que está este gobierno hay por lo menos voluntad de hacer las cosas”, enfatizó Alfredo Manuel Pastore, secretario gremial del Sindicato de Bañeros y Afines de Mar del Plata. “Antes, los muchachos que hacían la temporada empezaban a cobrar sus haberes en julio o agosto, después de muchas amansadoras que los dirigentes del sindicato hacíamos en la Gobernación. Ahora es distinto. Calabró se ha preocupado en serio para que todo vaya bien. Es la primera vez, desde que estoy en este oficio, que un guardavidas cobra el sueldo de diciembre a mediados de enero. Y en cuanto a la equiparación con nuestros compañeros no oficiales, unos treinta mil pesos viejos por cada bañero, Calabró nos la prometió para el fin de temporada como emolumento extra, así no se viola el Pacto Social”.
A Calabró, el sindicato le debe otra conquista invalorable: tiene desde este año el balneario 2 de la playa Bristol en explotación exclusiva y esa concesión durará diez años y permitirá solventar una obra social que hay que prestar todo el año a afiliados que sólo trabajan cuatro meses por temporada. “Vea que el sindicato no tiene sólo bañeros sino también carperos, casilleros, lavanderas, ducheros, calderistas, serenos, boleteros y cadetes de playa”, señala Pastore. “Son muchas familias a las que hay que garantizarles atención médica permanente y todo lo demás”.
La mediación de Calabró ha calmado las impaciencias y, desde hoy, los bañeros marplatenses seguirán como siempre charlando entre ellos, fumando un pucho, los ojos puestos en el mar, porque el grito más inaudible les indicará que deberán zambullirse provistos de sus elementos precarios, y rescatar alguna silueta que, allí a lo lejos, agita los brazos y parece a punto de naufragar.
“Es duro, este trabajo”, sintetizó ayer uno de los muchachos de la Popular. “Porque están los que corren peligro en serio. Después están las gordas que hacen el camelo para que uno vaya y las agarre”.